馬介休（bacalhau），對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)是個(gè)陌生的詞；可對(duì)于葡國(guó)人來(lái)說(shuō)，卻是近乎“國(guó)寶”的名字。馬介休其實(shí)是一種非常特別的黑色銀鱈魚(yú)。移民葡萄牙或到葡萄牙旅游、度假的您，一定不容錯(cuò)過(guò)這道“國(guó)寶”美食。

     

“bacalhau”的俗稱叫鱉，是葡萄牙人最鐘愛(ài)的一種咸魚(yú)，是地道的葡國(guó)菜中最聞名的咸魚(yú)。事實(shí)上葡萄牙人對(duì)咸魚(yú)本身就十分鐘愛(ài)，尤其對(duì)“bacalhau”這類咸魚(yú)。

 

 

眾所周知，葡萄牙海產(chǎn)豐盛，葡萄牙出口海產(chǎn)品中的一種沙丁魚(yú)就相當(dāng)有名，而葡萄牙餐中最具特色的海鮮就是bacalhau咸魚(yú)了，用游水蝦、螃蟹及各類貝殼海鮮，泡制出自成一格的前菜和主菜。

 

而對(duì)于一般的捕魚(yú)者而言，就只能使用簡(jiǎn)單的做法，將從深海捕獲的鱈魚(yú)用大量海鹽生腌，便成了當(dāng)家菜的“bacalhau”，卻也是人們贊不絕口的一種味道。事實(shí)上，這種咸魚(yú)可以煎、烤、燜、燒或煮等多種形式進(jìn)行烹飪，均令人齒頰留香，回味無(wú)窮，如土豆炒bacalhau，別看簡(jiǎn)單的一道搭配，卻讓所有的美食愛(ài)好者高舉大拇指。

 

在葡萄牙，以“bacalhau”作為材料可制作出千變?nèi)f化的上千種食譜，足見(jiàn)葡萄牙人對(duì)它的鐘愛(ài)程度。而在葡式餐廳，“bacalhau”最常見(jiàn)的做法是將咸魚(yú)打磨成肉末以使肉質(zhì)更加鮮美，這得到葡萄牙人的一致認(rèn)可和喜愛(ài)。

 

 

“bacalhau”本身咸味十分厚重，因此食用之前必須用清水浸泡一兩天，以降低咸味的濃度，隨之加以葡腸、菜圈燒之，令魚(yú)肉既不缺老腌之濃，又不失新烹之鮮，使人品嘗時(shí)不是過(guò)于莽撞的鮮美，而是香得親近而和諧。

 

“bacalhau”的歷史：

 

500多年前，葡萄牙有一群海員出海經(jīng)過(guò)挪威海時(shí)，遇見(jiàn)了bacalhau魚(yú)群。因?yàn)樵诤Ｉ虾叫械娜兆犹^(guò)漫長(zhǎng)，新鮮魚(yú)釣上來(lái)很容易壞掉，所以葡國(guó)人就把它用鹽腌制起來(lái)。神奇的是，腌制好的bacalhau，不但放一兩年都不會(huì)壞，而且一旦泡在水里，沖淡其咸味，吃起來(lái)又會(huì)如新鮮魚(yú)一般豐腴鮮嫩。